Merengue - receitas de merengue en diferentes versións

O merengue é unha desas sobremesas de medo. Aínda que está feito con poucos ingredientes, sempre non está claro se será bonito e delicioso. Como facer un merengue que sempre saia?

/

O merengue é desigual. Algúns, cando o pensan, teñen ante os ollos un fondo crocante adornado con nata e froita. Outros cren que o merengue real é crocante por fóra e perdura suavemente por dentro. Outros aínda, ao pensar no merengue, imaxinan unha tarta de limón cunha suave escuma branca por riba. Cada un deles é un merengue: unha mestura de proteínas e azucre cunha pequena cantidade de fariña de pataca e ás veces vinagre. Adoita saír merengue, pero non sempre sae como imaxinabamos. Se amamos un pouco, entón o fondo demasiado seco molestará. Se nos encanta a versión crocante e tenra, entón calquera menor sequedade será unha proba da falta de talento para merengue. Non obstante, hai formas que poden axudarnos a conseguir a sobremesa dos nosos soños.

Que é o merengue suízo?

O merengue suízo é aveludado, bastante denso, perfecto para facer a base de bolos de crema e decorar merengues. Elabórase combinando proteínas con azucre e baténdoas nun baño maría. Como resultado, o azucre disólvese gradualmente e as proteínas son aireadas. Para preparar este merengue, paga a pena preparar as proteínas partidas o día anterior, pero non é necesario. Suponse que para unha porción de proteína hai dúas porcións de azucre.

Receita de merengue suízo

Compoñente:

• Proteína 4
• 190 g de azucre

Botar as claras nun bol (non deben ter xema) e engadir o azucre. Coloque a cunca nunha pota chea de auga. Comezamos a quentar a auga e batemos as claras. Poñer un termómetro de pastelería nas claras. Leve as proteínas a unha temperatura de 60 graos e retire a tixela do baño maría. A continuación, bata a masa cunha batidora durante 10 minutos. Se non temos termómetro non se perde nada. Basta con observar a masa: cando o azucre se disolve, podes retirar a tixela do baño de auga e bater as proteínas cun mesturador. O merengue está listo cando a masa brilla.

Podemos colorear o merengue acabado, preferiblemente con colorantes pastosos. Forma un bolo (se queres facer merengue Pavlova, merengue ou merengue) e sécalo no forno a 100 graos centígrados. Os merengues pequenos secan durante aproximadamente unha hora, rematan ata 2,5 horas. A temperatura debe ser baixa para que cruji todo o merengue. Deixamos os merengues rematados a arrefriar no forno coa porta lixeiramente entreaberta. Use inmediatamente ou coloque nun recipiente moi pechado. O merengue -o mellor meteorólogo- capta inmediatamente a humidade do aire e, cada vez máis suave, anuncia a choiva.

Merengue italiano - sinxelo, rápido e delicioso

O merengue italiano é un merengue que coñecemos moi ben baixo o nome “Xeado quente”. Unha escuma branca tan doce que se pode mergullar idealmente en chocolate, verter nun waffle ou espremer nun anaco de biscoito. Atópase en cada ralador de limón, adorna as rosquillas modernas, espremidas en bocanadas. A súa preparación é extremadamente sinxela. Non require cocción. Todo o que necesitas é azucre e proteínas disoltas en auga.

Queixo italiano - receita

Ingredientes:

• ½ vaso de auga
• 1 cunca de azucre
• Proteína 4

Bota un vaso de auga nunha pota e engade 1 vaso de azucre. Levamos a temperatura a 120 graos centígrados. Verter 4 claras a temperatura ambiente nunha cunca. Encender a batidora a velocidade media e verter o xarope de azucre nun chorro fino. Batemos uns 10 minutos. Catro proteínas farán moito merengue. Definitivamente máis do que necesitamos para unha tarta de limón. Tamén podemos secar este merengue a 100 graos, pero moitas veces cae e non mantén a súa forma.

Non obstante, hai unha receita para o seu uso: alaska cocido. Cubra a cunca con película e coloque un xeado suavizado: algúns fan un mosaico, outros están en capas, pode poñer un sabor. Poñer encima un biscoito ou brownie. Conxela todo para crear unha cúpula de xeo. Retírao do bol con coidado, retira o papel aluminio e cubre toda a sobremesa con merengue italiano. Despois, co queimador, cocemos unha pequena sobremesa. Parece fenomenal e ten un sabor excepcionalmente bo.

merengue francés - que é?

O merengue francés é o máis popular. Elabórase no proceso de bater proteínas e engadir gradualmente azucre. Ás veces, a fariña de pataca e o vinagre aparecen na masa, que están deseñados para estabilizar o merengue e evitar que caia. Para o merengue francés utilizamos claras sen restos de xemas.

Receita de merengue francés

Ingredientes: 

• 270 g de proteínas
• 250 g de azucre
• 1/2 cucharadita de vinagre ou zume de limón

Bátaos primeiro a baixa velocidade e despois aumenta a velocidade. Engade 1 cucharadita de azucre só cando as claras comecen a espuma. Bata a escuma cunha batidora durante 15-20 minutos. A escuma acabada é dura e brillante. Se queremos colorealo, só ao final. Desde merengue francés, podes cociñar merengue, bolos, Pavlova, o que queira o teu corazón. Tamén se seca durante moito tempo a 100 graos.

Sempre usei a receita de Joanna Matijek, que se pode atopar no seu libro Sweet Herself. A receita perfecta de merengue tamén se pode atopar no seu blog.

Como facer merengue para un bolo?

Se queres facer unha torta de merengue, primeiro bate as claras e o azucre mediante un dos métodos anteriores. Despois debuxa círculos sobre papel de forno e encheos con masa de merengue cunha culler. Podemos cocer unha torta máis pequena pero con moitos pisos, ou un merengue onde cada piso sucesivo sexa máis pequeno que o anterior. O noso único límite é a nosa imaxinación.

As tapas do merengue sécanse no forno durante polo menos 2,5 horas. Se son o suficientemente grandes e grosos, aínda máis. Debes revisalos a miúdo e ver o que está a suceder na parte inferior: está húmido ou seco. Arrefriar o merengue no forno apagado coa porta entreaberta.

Pavlova de merengue - receita

Ingredientes:

• Proteínas 5
• 220 g de azucre
• 1 cucharada de fariña de pataca
• 1 cullerada de vinagre
• 400 ml de nata espesa
• 2 culleradas de azucre en po
• Vaina de vainilla 1
• froita para decorar

A esencia das sobremesas de merengue é o merengue de Pavlovian. Facer merengue francés con 5 claras, 220 g de azucre, 1 cullerada de fariña de pataca e 1 cullerada de vinagre. Forma un montículo fóra dela, usando unha culler para levantar as paredes. Secar durante unhas 2-3 horas. Bater 400 ml de nata espesa, 2 culleradas de azucre en po e vainas de vainilla. Poñemos o merengue. Decorar con froitas - amorodos, framboesas, amoras, amoras e arándanos son probablemente os mellores, pero non debemos limitarnos. Servimos inmediatamente. Porén, se non queremos usar nata pero queremos unha nata máis cremosa e estable, podemos probar a versión de mascarpone. Esta é unha crema que vai con todo: bolo, merengue, rosquillas e ata bocadillos. Basta con bater a escuma con 250 ml de nata fría con 2 culleres de sopa de azucre en po. Ao final bater, engadir 250 g de queixo mascarpone frío e esperar a que se combinen os ingredientes. A esta masa pódese engadir vainillina ou ralladura de limón.

Por que o merengue cae, racha ou escapa?

Nos últimos parágrafos escribín que cociñar merengue non é un voo espacial e todo o mundo pode manexalo. Isto é como ocorre se segues a receita: engade azucre lentamente, comeza a engadir só cando as proteínas estean lixeiramente derrubadas, usa as proteínas sen restos de xema, engade o colorante á pasta, deixa que os merengues sequen durante moito tempo, arrefrialos nun forno de arrefriamento. Non obstante, hai problemas que nos podemos atopar á hora de elaboralo, e normalmente xorden por un cumprimento inexacto da receita.

Que pode pasar? Ás veces, o fermoso merengue cae cando se arrefría. Por que pasa isto e que facer para que non se caia o merengue? Isto débese a que non secou o suficiente no forno e cambiou a temperatura demasiado rápido. Lembrade que o merengue require da nosa paciencia. Se estamos secando grandes mesas de merengue, non podemos abrir o forno antes de dúas horas desde o inicio de todo o proceso. Tamén arrefriamos o merengue no forno.

O merengue racha e isto non é un problema: normalmente só se rompen filloas grandes, que aínda cubrimos con nata e froitas ou froitos secos. O merengue pode rachar se se coloca nun forno frío ou se arrefría demasiado rápido. Así que a solución para isto é meter o merengue nun forno prequentado e arrefriar durante moito tempo.

Por que flúe o merengue? Hai moitas razóns. En primeiro lugar, pode estenderse de forma desigual e facer un burato onde non hai suficiente escuma. En segundo lugar, engadindo colorante, poderiamos exceder coa súa cantidade, sobre todo se fose un colorante líquido. Polo tanto, é mellor engadir o colorante no merengue en forma de pasta que non diluiga a masa. En terceiro lugar, Os merengues poden saír de nata non moi ben montada, froitas moi suculentas ou altas temperaturas. O merengue está saturado de humidade e despois simplemente se disolve. É por iso que o servimos inmediatamente despois da súa preparación ou gardámolo na neveira, intentando usar froitas non moi suculentas (e se son suculentas, por exemplo, as fresas, engadímolas enteiras).

Podes atopar receitas máis interesantes na paixón que cociño.