Mata os patóxenos sen destruír os alimentos

Unha e outra vez os medios son sacudidas por escándalos sobre alimentos contaminados. Miles de persoas en países desenvolvidos enferman despois de comer alimentos contaminados, estragados ou adulterados. O número de produtos retirados da venda está en constante crecemento.

A lista de ameazas para a seguridade alimentaria, así como para as persoas que os consumen, é moito máis longa que os patóxenos coñecidos como a salmonela, os norovirus ou os que teñen unha reputación especialmente infame.

A pesar da vixilancia da industria e do uso dunha variedade de tecnoloxías de conservación de alimentos, como o tratamento térmico e a irradiación, a xente segue enfermando e morrendo por alimentos contaminados e pouco saudables.

O reto é atopar métodos escalables que maten microbios perigosos mantendo o sabor e o valor nutricional. Non é fácil, xa que moitos métodos de matar microorganismos tenden a degradar estes indicadores, destruír vitaminas ou cambiar a estrutura dos alimentos. Noutras palabras, a leituga fervendo pode mantelo, pero o efecto culinario será pobre.

Plasma frío e alta presión

Entre as moitas formas de esterilizar os alimentos, desde microondas ata radiación ultravioleta pulsada e ozono, son de gran interese dúas novas tecnoloxías: o plasma frío e o procesado a alta presión. Ningún dos dous resolverá todos os problemas, pero ambos poden axudar a mellorar a seguridade do abastecemento de alimentos. Nun estudo realizado en Alemaña en 2010, os científicos da nutrición puideron eliminar máis do 20% de certas cepas que causan intoxicación alimentaria en 99,99 segundos despois de aplicar plasma frío.

plasma frío é unha substancia altamente reactiva composta por fotóns, electróns libres e átomos e moléculas cargadas que poden desactivar microorganismos. As reaccións no plasma tamén xeran enerxía en forma de luz ultravioleta, danando o ADN microbiano.

Uso de plasma frío

Procesamento de alta presión (HPP) é un proceso mecánico que exerce unha enorme presión sobre os alimentos. Non obstante, conserva o seu sabor e o seu valor nutricional, polo que os científicos o ven como unha forma eficaz de combater os microorganismos en alimentos con pouca humidade, carnes e mesmo algunhas verduras. HPS é en realidade unha idea antiga. Bert Holmes Hite, un investigador agrícola, informou por primeira vez do seu uso xa en 1899 mentres buscaba formas de reducir a deterioración do leite de vaca. Porén, na súa época, as instalacións necesarias para as centrais hidroeléctricas eran moi complexas e custosas de construír.

Os científicos non entenden completamente como o HPP inactiva bacterias e virus mentres deixa os alimentos intactos. Saben que este método ataca enlaces químicos máis débiles que poden ser críticos para o funcionamento das encimas bacterianas e doutras proteínas. Ao mesmo tempo, o HPP ten un efecto limitado sobre os enlaces covalentes, polo que os produtos químicos que afectan a cor, o sabor e o valor nutricional dos alimentos permanecen practicamente intactos. E dado que as paredes das células vexetais son máis fortes que as membranas das células microbianas, parecen ser máis capaces de soportar a alta presión.

Destrución de células microbianas mediante métodos de prensado

Nos últimos anos, o chamado método "barrera". Lothar Leistner, que combina moitas técnicas de saneamento para matar o maior número posible de patóxenos.

ademais de xestión de residuos

Segundo os científicos, a forma máis sinxela de garantir a seguridade alimentaria é asegurarse de que estean limpos, de boa calidade e de orixe coñecida. Grandes cadeas de venda polo miúdo como Walmart en EE. UU. e Carrefour en Europa levan tempo usando tecnoloxía blockchain () en combinación con sensores e códigos dixitalizados para controlar o proceso de entrega, a orixe e a calidade dos alimentos. Estes métodos tamén poden axudar na loita para reducir o desperdicio de alimentos. Segundo un informe do Boston Consulting Group (BCG), cada ano desperdícense ao redor de 1,6 millóns de toneladas de alimentos en todo o mundo, e se non se fai nada ao respecto, esta cifra podería ascender a 2030 millóns en 2,1. Os residuos están presentes en todas as cadeas de valor: procedentes das plantas. da produción a transformación e almacenamento, transformación e envasado, distribución e venda polo miúdo, e finalmente rexurdir a gran escala na fase de uso final. A loita pola seguridade alimentaria leva naturalmente á redución de residuos. Despois de todo, os alimentos que non están danados por microbios e patóxenos son arroxados en menor medida.

A escala do desperdicio de alimentos no mundo

Antigos e novos xeitos de loitar por alimentos seguros

• Tratamento térmico - este grupo inclúe métodos amplamente utilizados, por exemplo, a pasteurización, é dicir. destrución de microbios e proteínas nocivas. A súa desvantaxe é que reducen o sabor e o valor nutricional dos produtos, e tamén que a alta temperatura non destrúe todos os patóxenos.
• A irradiación é unha técnica utilizada na industria alimentaria para expor os alimentos a electróns, raios X ou raios gamma que destrúen o ADN, o ARN ou outras estruturas químicas daniñas para os organismos. O problema é que non se pode eliminar a contaminación. Tamén hai moitas preocupacións sobre as doses de radiación que os traballadores e consumidores dos alimentos deben consumir.
• O uso de altas presións: este método bloquea a produción de proteínas nocivas ou destrúe as estruturas celulares dos microbios. É moi axeitado para produtos con baixo contido de auga e non dana os propios produtos. As desvantaxes son os altos custos de instalación e a posible destrución de tecidos alimentarios máis delicados. Este método tampouco mata algunhas esporas bacterianas.
• O plasma frío é unha tecnoloxía en desenvolvemento, cuxo principio aínda non foi totalmente explicado. Suponse que nestes procesos se forman radicais de osíxeno activo, que destrúen as células microbianas.
• A radiación UV é un método industrial que destrúe as estruturas de ADN e ARN dos organismos nocivos. Descubriuse que a luz ultravioleta pulsada é mellor para a inactivación microbiana. As desvantaxes son: o quecemento da superficie dos produtos durante a exposición prolongada, así como a preocupación pola saúde dos traballadores das empresas industriais onde se usan raios UV.
• A ozonización, unha forma alotrópica de osíxeno en forma líquida ou gasosa, é un axente bactericida eficaz que destrúe as membranas celulares e outras estruturas dos organismos. Desafortunadamente, a oxidación pode degradar a calidade dos alimentos. Ademais, non é doado controlar a uniformidade de todo o proceso.
• A oxidación con produtos químicos (por exemplo, peróxido de hidróxeno, ácido peracético, compostos a base de cloro) - usado na industria en envases de alimentos, destrúe membranas celulares e outras estruturas dos organismos. As vantaxes son a simplicidade e o custo de instalación relativamente baixo. Como calquera oxidación, estes procesos tamén afectan á calidade dos alimentos. Ademais, as substancias a base de cloro poden ser canceríxenas.
• Uso de ondas de radio e microondas: o efecto das ondas de radio sobre os alimentos é obxecto de experimentos preliminares, aínda que as microondas (maior potencia) xa se usan nos fornos de microondas. Estes métodos son dalgún xeito unha combinación de tratamento térmico e irradiación. Se teñen éxito, as ondas de radio e os microondas poderían proporcionar alternativas a moitos outros métodos de saneamento e contención de alimentos.