conservación de alimentos

Os microorganismos son o principal factor de deterioración dos alimentos, polo que os procedementos de mantemento están dirixidos a evitar o seu crecemento e desenvolvemento no material conservado e tal cambio nas propiedades químicas dos alimentos ou tales envases e peches que limitarían o seu posterior desenvolvemento e, polo tanto, aumentarían a seguridade. .. comida Como se facía na prehistoria e na antigüidade, e como hoxe aprenderás co seguinte artigo.

historia de fondo Probablemente a forma máis antiga de prolongar a vida útil dos alimentos era afumalos e secalos ao lume ou ao sol e ao vento. Así, a carne e o peixe poderían, por exemplo, sobrevivir ao inverno (1). Secan xa 12 mil. anos atrás, foi moi utilizado en Oriente Medio e Asia Central. O que probablemente non se entendía nese momento, con todo, era o feito de que eliminar auga dun produto prolongaba a súa vida útil.

1. Fumar peixe ao lume

Antigüidade O sal tivo un papel inestimable na loita da humanidade contra os microbios que causan o deterioro dos alimentos, o que limita a actividade vital dos microorganismos. Xa era moi utilizado na antiga Grecia, onde se utilizaba o uso da salmoira para prolongar a vida útil dos peixes. Os romanos, pola súa banda, carne en escabeche. Apicio, o autor do famoso libro de receitas da época de Augusto e Tiberio, "De re coquinaria libri X" ("Sobre a arte de preparar libros 10"), aconsellaba que o produto conservado deste xeito se amolese cocendo no leite.

Ao contrario do que parece, a historia dos aditivos químicos alimentarios tamén é moi longa. Os antigos exipcios utilizaban cochinilla (hoxe E 120) e curcumina (E 100) para colorear a carne, nitrito de sodio (E 250) para salgar a carne e dióxido de xofre (E 220) e ácido acético (E 260) como colorantes. . conservantes. . Estas substancias tamén foron usadas para fins similares na antiga Grecia e Roma.

Ok. 1000 centavos Como sinala a xornalista francesa Magelon Toussaint-Samat no seu libro The History of Food, os alimentos conxelados eran coñecidos en China por 3 persoas. hai moitos anos.

1000-500 tenge En Auvernia, Francia, durante as escavacións arqueolóxicas descubríronse máis de mil hórreos da época gala. Os científicos cren que os galos coñecían os segredos do almacenamento de alimentos ao baleiro. Ao almacenar grans, primeiro tentaron destruír bacterias e outros microbios co lume, e despois enchían os seus hórreos de tal xeito que se bloqueaba o acceso do aire ás capas inferiores. Grazas a isto, o gran podería almacenarse durante moitos anos.

IV-II vpne Tamén se tentou conservar os alimentos mediante o encurtido, utilizando especialmente vinagre. Exemplos notables veñen da Roma antiga. Despois facíase unha popular marinada vexetal con vinagre, mel e mostaza. Segundo Apichush, o mel tamén era axeitado para adobos, xa que mantiña a carne fresca durante varios días, mesmo en tempo quente.

En Grecia, o marmelo e unha mestura de mel cunha pequena cantidade de mel seco usáronse para este fin: todo isto e os produtos estaban ben embalados en frascos. Os romanos empregaban a mesma técnica, pero cocían unha mestura de mel e marmelo ata conseguir unha consistencia firme. Os comerciantes indios e orientais, pola súa banda, trouxeron cana de azucre a Europa; agora as amas de casa podían aprender a facer "comida enlatada" quentando a froita con cana.

1794-1809 A era da conserva moderna remóntase ás campañas napoleónicas en 1794, cando Napoleón comezou a buscar formas de almacenar alimentos perecedoiros para as súas tropas que loitaban no exterior, na terra e no mar.

En 1795, o goberno francés ofreceu unha bonificación de 12. francos para aqueles que inventan unha forma de prolongar a vida útil dos produtos. No ano 1809, recibiuna o francés Nicolas Appert (3). Inventou e desenvolveu o método de avaliación. Consistía na cocción a longo prazo dos alimentos en auga fervendo ou vapor, en recipientes hermeticamente pechados, como xerras (4) ou latas metálicas. Aínda que a valoración se estableceu en Francia e a produción de latas comezou en Inglaterra, foi só en América onde se desenvolveu o método na práctica.

Século XIX O salgado dos alimentos é coñecido desde hai tempo. Co paso do tempo, a xente comezou a experimentar, e no século XX descubriuse que certas sales daban á carne unha atractiva cor vermella en lugar de gris. Durante os experimentos realizados nos 20, os científicos decatáronse de que unha mestura de sal (nitrato) impide o desenvolvemento de bacilos botulínicos.

1821 Observáronse os primeiros efectos positivos da aplicación dunha atmosfera modificada aos alimentos. Jacques-Étienne Berard, profesor da Escola de Farmacia de Montpellier, Francia, descubriu e anunciou ao mundo que almacenar froitas en condicións de pouco osíxeno ralentiza a súa maduración e aumenta a súa vida útil. Non obstante, o almacenamento en atmosfera controlada (CAS) non se utilizou ata a década de 30, cando as mazás e as peras se almacenaban nos barcos en cuartos con altos niveis de CO.₂ – prolongar a súa frescura.

5. Ludwik Pasteur – retrato de Albert Edelfelt

1862-1871 O primeiro frigorífico foi deseñado polo inventor australiano James Harrison, un impresor de profesión. Incluso comezou a súa produción e chegou ao mercado, pero na maioría das fontes o inventor deste tipo de aparellos é o enxeñeiro bávaro Carl von Linde. En 1871, utilizou un sistema de refrixeración na cervexaría Spaten en Múnic que permitía producir cervexa no verán. O refrixerante era éter dimetil ou amoníaco (Harrison tamén usou éter metílico). O xeo obtido por este método formábase en bloques e transportábase ata as casas, onde caía en armarios illados térmicamente onde se arrefriaban os alimentos.

1863 Ludwik Pasteur (5) explica cientificamente o proceso de pasteurización, que inactiva os microorganismos preservando o sabor dos alimentos. O método clásico de pasteurización consiste en quentar o produto a unha temperatura superior a 72 °C, pero non máis de 100 °C. Por exemplo, consiste en quentalo a 100°C nun minuto ou a 85°C en 30 minutos nun dispositivo pechado chamado pasteurizador.

1899 O efecto destrutivo das altas presións sobre os microorganismos foi demostrado por Bert Holmes Hite. Durante 10 minutos a temperatura ambiente, someteu o leite a unha presión de 680 MPa, sinalando que, como consecuencia diso, diminuíu o número de microorganismos vivos contidos no leite. Pola súa banda, a carne sometida a unha presión de 540 MPa a unha temperatura de 52 °C durante unha hora non mostrou cambios microbiolóxicos durante tres semanas de almacenamento.

Nos anos posteriores realizáronse estudos fundamentais sobre a influencia da alta presión, é dicir. sobre proteínas, encimas, elementos estruturais da célula e microorganismos enteiros. Este proceso chámase pascalización, en honor do gran científico francés Blaise Pascal, e aínda se está a desenvolver. En 1990 saíu ao mercado xaponés marmelada a alta presión e ao ano seguinte aparecen máis produtos alimenticios como iogures e marmeladas de froitas, aderezos para ensaladas de maionesa, etc.

1905 Ofrecido polos químicos británicos J. Appleby e A. J. Banks. A aplicación práctica da irradiación dos alimentos comezou en 1921, cando un científico estadounidense descubriu que os raios X podían matar a Trichinella, un parasito que se atopa na carne de porco.

O alimento foi tratado con isótopos radioactivos de cesio 137 ou cobalto 60 en illantes de chumbo: os isótopos destes elementos emiten radiación ionizante electromagnética en forma de raios gamma. Outros traballos sobre estes métodos comezaron en Inglaterra despois de 1930, e despois nos Estados Unidos despois de 1940. A partir de 1955, a investigación sobre a conservación dos alimentos pola radiación comezou en moitos países. Pronto, os alimentos conserváronse mediante radiacións ionizantes, o que permitiu estender a vida útil de, por exemplo, as aves de curral, pero non garantiu a esterilidade completa do produto. Utilízanse con éxito para suprimir a xerminación de patacas e cebolas.

1906 O nacemento oficial do proceso de liofilización (6). No seu traballo presentado na Academia de Ciencias de París, o biólogo Frédéric Bordas e o médico e físico Jacques-Arsène d'Arsonval demostraron que é posible secar o soro sanguíneo conxelado e sensible á temperatura. O soro de leite secado deste xeito mantívose estable durante moito tempo a temperatura ambiente. Os inventores nos seus estudos posteriores describiron que o seu método pode utilizarse para fixar e manter os soros e as vacinas en bo estado. A eliminación da auga dun produto conxelado tamén se produce en condicións naturais - isto é usado polos esquimós durante moito tempo. A liofilización industrial utilizouse na segunda metade do século XNUMX.

6. Produtos sublimados

1913 DOMELRE (DOMestic ELECTRIC REFRIGERATOR), o primeiro frigorífico doméstico eléctrico, púxose á venda en Chicago. O mesmo ano apareceron frigoríficos en Alemaña. O modelo americano tiña un corpo de madeira e un mecanismo de refrixeración na parte superior. En realidade non era un frigorífico tal e como o entendemos hoxe, senón unha unidade frigorífica deseñada para instalarse encima dun frigorífico existente.

O refrixerante era dióxido de xofre tóxico. Os frigoríficos alemáns (fabricados por AEG) estaban cubertos con tellas cerámicas. Non obstante, case só os restauradores alemáns podían pagar estes aparellos, porque custaban 1750 marcos modernos, o que é o mesmo que unha finca rural.

7. Clarence Birdseye no Extremo Norte

1922 Clarence Birdseye, mentres se atopaba nun Labrador xeado (7), descubriu que a -40 °C, o peixe capturado conxélase case de inmediato e, cando se descongela, ten un sabor fresco, completamente diferente ao peixe conxelado que se podía mercar en Nova York. Pronto desenvolveu unha técnica para conxelar rapidamente os alimentos.

Agora sábese que a conxelación rápida forma cristais de xeo máis pequenos que danan as estruturas dos tecidos en menor medida que outros métodos. Birdseye experimentou coa conxelación de peixe no frigorífico Clothel e posteriormente fundou o seu propio Birdseye Seafoods Inc. Especializouse en conxelar filetes de peixe en aire arrefriado a unha temperatura de -43 °C, pero en 1924 quebra por falta de interese dos consumidores.

Porén, ese mesmo ano, Birdseye desenvolveu un proceso totalmente novo para a conxelación instantánea comercial: envasar o peixe en caixas de cartón e despois conxelar o contido entre dúas superficies de presión refrixeradas; e creou unha nova empresa, General Seafood Corporation.

8. 1939 Anuncio frigorífico Electrolux

1935-1939 Grazas a Electrolux, os frigoríficos comezan a aparecer en masa nos fogares comúns de Kowalski (8).

Anos sesenta. Os antibióticos comezan a utilizarse para conservar os alimentos. Non obstante, o rápido aumento da resistencia bacteriana a estes compostos levou a prohibir o seu uso. Pronto descubriuse que as bacterias do ácido láctico producen un antibiótico natural eficaz nisina, que non está relacionado cos antibióticos médicos. A nisina consérvase, en particular, en carnes afumadas e queixos.

Anos sesenta. Na segunda metade da última década do século pasado, comezaron as investigacións sobre o uso de plasma para a inactivación microbiana, aínda que o método de desactivación de plasma frío foi patentado alá polos anos 60. Actualmente, o uso de plasma a baixa temperatura na produción de alimentos é considerada como unha tecnoloxía de primeira xeración, o que significa que durante o período inicial de desenvolvemento.

9. Portada do libro de Lothar Leistner e Graham Gould sobre técnica de obstáculos.

2000 Lothar Leistner (9) define a tecnoloxía de barreira, é dicir, un método para eliminar con precisión os patóxenos dos alimentos. Establece certos "obstáculos" que o patóxeno debe superar para sobrevivir. Estamos a falar dunha acertada combinación de métodos que garanten a seguridade alimentaria e a estabilidade microbiolóxica, así como un sabor óptimo e calidades nutricionais e viabilidade económica. Exemplos de barreiras no sistema alimentario son as altas temperaturas de procesamento, as baixas temperaturas de almacenamento, o aumento da acidez, a redución da actividade da auga ou a presenza de conservantes.

Tendo en conta a natureza do produto e a microflora presente nel, selecciónase un complexo dos factores anteriores para eliminar os microorganismos dos produtos alimenticios ou facelos inofensivos. Cada factor é outro obstáculo. Ao saltar sobre eles un a un, os microbios debilitanse, chegando finalmente a un punto no que xa non teñen forzas para seguir saltando. Entón, o seu crecemento detense e o seu número estabilizase nun nivel seguro, ou morren. O paso final deste enfoque son os conservantes químicos, que se usan só cando outras barreiras non inhiben suficientemente a actividade microbiana ou cando a barreira elimina a maioría dos nutrientes dos alimentos.

Métodos de conservación dos alimentos

Física

• Térmica - que impliquen o uso de temperaturas altas ou baixas:

     - refrixeración,

     - conxelación,

     - esterilización,

     - pasteurización,

     - palidez,

     – tindalización (a pasteurización fraccionada é un método de conservación de alimentos enlatados, consistente nunha pasteurización dúas ou tres veces cun intervalo de un a tres días; o termo provén do nome do científico irlandés John Tyndall).

• Diminución da actividade da auga cambio de temperatura ou adición de substancias que modifiquen a presión osmótica:

     -secado,

     - Condensación (evaporación, crioconcentración, ósmose, diálise, ósmose inversa),

     – adición de substancias osmoactivas.

• O uso de gases protectores en cámaras de almacenamento (atmosfera modificada ou controlada) ou en envases de alimentos:

     - nitróxeno,

     - gas carbónico,

     - baleiro.

• Radiación:

     - UVC,

     - ionizante.

• Interacción electromagnética, que consiste en aplicar as propiedades do campo electromagnético:

     - campos eléctricos pulsantes,

     - Campos eléctricos magnéticos.

• Presión de aplicación:

     - Ultra alto (UHP),

     - Alto (PIB).

Química

• Para engadir produtos químicos a unha solución conservante:

     - decapado,

     - Engadir ácidos inorgánicos,

     - decapado,

     – uso doutros conservantes químicos (antisépticos, antibióticos).

• Engadindo produtos químicos á atmosfera do proceso:

     – fumar.

biolóxicos

• Procesos de fermentación baixo a influencia de microorganismos:

     - Fermentación do ácido láctico,

     - vinagre,

     – propiónico (provocado por bacterias propiónicas).